A magyar pirospaprika nyomában

A magyar fűszerpaprika íze mellett hungarikum csoda-fűszerünk története is figyelemreméltó. Fűszerpaprikánk a magyar gasztronómia büszkesége, minden főzni szerető háziasszony konyhájának alapkelléke. Zsírban oldódó kedvencünk adja számos – nem csak – hazai étel esszenciáját. A magyar pirospaprika ízének örömei mellett érdemes megismerni történetét is: vajon hogyan került hozzánk e csoda-fűszer, és miért az Alföld termi a legízletesebb fajtákat? Vigyázat, hamisítják! Mi most azt is eláruljuk, honnan ismerhető fel az igazi! A Dél-Amerikában őshonos, a burgonyafélék családjának Capsicum nemzetségébe tartozó paprika Amerika meghódítása után került először az Ibériai-félszigetre, állítólag Kolumbusz orvosa hozta Európába. Van olyan nézet azonban, mely a magyar paprika ősének a Himalája lejtőiről, Indiából Perzsián át ide hozott fűszert tartja. A nemes kedvenc magyarországi elterjedése a XVIII. századra tehető és Wesselényi Ferenc feleségének, Széchy Mária magyar főúrnőnek, a régi Magyarország egyik leggyakrabban emlegetett nőalakjának nevéhez köthető. Állítólag ő honosította meg az első példányokat a szegedi ferences kolostorok kertjében, a kezdetekben feltehetően csupán tetszetős dísznövényként. Először törökbors néven említette egy szótár 1604-ben, kezdetben a ritka távolkeleti bors kedvező árú pótlásaként használták ízesítésre. Az első „hivatalos írásos emlék” Csapó József debreceni főorvos és botanikus 1775-ben íródott füvészkönyvéből származik, melyben termeléséről és használatáról írt. A XIX. századi kolerajárvány során gyógyszerként vált hatékonnyá. Ekkor már kereskedelmi mennyiséget is előállítottak belőle, s speciális paprikaőrlő gőzmalmokkal porították. Kóstoljunk bele a bajai élet és mindennapok forgatagába, ahol olyan nemzedékeken átörökített hagyományt és kulturális örökséget sikerült megőrizniük napjaink megváltozott életformájában is, mint a híres-neves bajai halászlé. Ez az ínycsiklandó fogás olyan szellemi értékké vált, amely az új nemzedékek számára is az összetartozás élményét képviseli. A bajaik azt vallják, hogy az embernek a halászlé miatt van öt ujja, hiszen csak öt dolog szükséges elkészítéséhez: hal, víz, hagyma, paprika, só.
égül a rózsa (IV. osztály). A csemege és édesnemes elnevezések csak akkor használhatók, ha a paprika származási helye 100%-ban Magyarország. Mivel a származási helyet kötelező feltűntetni a csomagoláson, az is könnyen kiderül, ha választott paprikánk más származási hellyel is rendelkezik. Az alföldi parasztoknak köszönhetően honosodott meg a sertészsíron pirított vöröshagyma és fűszerpaprika, mely pörköltalapként vonult be a magyar gasztronómia történelmébe; a zsírban a paprika legteljesebb ízvilága oldódott ki. Hála az országon átutazó külföldiek úti leírásainak, Európa szerte hamar híre ment a magyar konyhaművészeti sajátosságának. A paprika minősége a nemesített fajtákból, a megművelésből, a sajátos éghajlati adottságokból, a többszáz éves hagyományokkal rendelkező feldolgozás módjából tevődik össze. A zamatos íz titka a jó fajta mellett az alföldi nap erejében, a szinte mediterrán jellegű alföldi klímában rejlik. Az őrlemény piros színe a porításkor a paprikamagokból kinyert olajnak köszönhető, minél élénkebb a fűszer színe, annál gazdagabb az íze. A koraőszi aratást követően a fűszernövények szárítása, majd a terméktől függően további feldolgozása, őrlése következik. Két világhírű paprikatermő vidékünk, Szeged és Kalocsa tájkörzeteik leginkább termőföldjükben térnek el egymástól. Kóstoljunk bele a bajai élet és mindennapok forgatagába, ahol olyan nemzedékeken átörökített hagyományt és kulturális örökséget sikerült megőrizniük napjaink megváltozott életformájában is, mint a híres-neves bajai halászlé. Ez az ínycsiklandó fogás olyan szellemi értékké vált, amely az új nemzedékek számára is az összetartozás élményét képviseli. A bajaik azt vallják, hogy az embernek a halászlé miatt van öt ujja, hiszen csak öt dolog szükséges elkészítéséhez: hal, víz, hagyma, paprika, só.

Érdekesség, hogy a hírös szegedi paprika eredetileg csípős volt, állítólag egy véletlennek, egy nem csípős palánta megtalálásának volt köszönhető az édes fajták elterjedése a XX. században. Mind a szegedi, mind a kalocsai fűszerpaprika-őrlemény az Európai Unió oltalom alatt álló eredetmegjelölésének védelmét élvezi. A piros festéktartalom alapján történik az osztályba sorolás, mely a tárolás idejének növekedésével csökken. A hivatalos minőségi osztályba sorolás négy csoportra osztja a fűszerpaprika-őrleményt: a legjobb minőséget a különleges jelenti (I. osztály), ezt követi a csemege (II. osztály), az édesnemes (III. osztály), és v A csípősséget az egy kilogrammban megtalálható kapszaicin tartalom (milligrammban) adja, eszerint csípősségmentes, enyhén csípős, csípős és nagyon csípős fűszerpaprika-őrleményeket különböztetünk meg. Aki nem kedveli a csípős ízt, csakis 30 mg/kg alatt válasszon! Ha valaki rajong a csípős ízért, a 200 mg/kg fölötti kapszaicin tartalmú paprikákban találhat rá kedvencére. A nagyon csípős fűszerpaprikák kapszaicin-tartalma pedig 500 mg/kg fölötti.

Kapcsolódó inspirációk:

Kapcsolódó ajánlatok: