A perui hegyek a változatosság szimbólumai. Az andoki konyha bővelkedik pörköltekben, levesekben, húsokban és kukoricából, tejből és gyümölcsökből készült finom desszertekben. Az andoki alapanyagok magas tápértékét annak köszönhetik, hogy hagyományos agyagedényben, tűz fölött készítik, ezáltal a környék legfinomabb ételeit hozzák létre. A Chicha kukoricasör az Andok ősi lakóinak hagyományos itala volt, ez a hagyomány ma is él. Ha a felföldön lepárolt egzotikus likőröket szeretnénk kortyolgatni, a chicha mellett a borok és a kézműves almaborok közül választhatunk, amelyek a legelterjedtebb italok.

A húsok, gumósok, gabonafélék és fűszernövények képezik ennek az egészséges kulináris hagyománynak az alapjait. Az egyszerű főzési mód, kevés fűszerezéssel, garantálja a könnyű emésztést. A sajtos kukorica, a kukoricasaláta, a cancha - sült kukoricaszemek -, a humitas – kukoricacsuhéba csomagolt kukoricakása - és a papa a la huancaina - burgonya fűszeres krémmártásban - minden andoki étterem étlapján megtalálható.

A perui hegyvidék ételei kiadósak. A pachamanca marhahús, bárány, sertés és cuy – tengerimalac - keveréke, amelyet chicha de jora-ban és gyógynövényekben pácolnak, majd lóbabbal, burgonyával és humitával együtt forró köveken, földdel és kukoricacsuhéval fedett gödörben főznek.

A patasca egy kukoricából készült készült leves; a cuy chactado, sült tengerimalac; a cecina, a szárított hús, amelyet hagymás mártással tálalnak; és a puka picante, a sertéshúsból és burgonyából készült, pirospaprikával és céklával fűszerezett pörkölt mind az andoki kulináris hagyományok részei.

A desszertekben kukorica, tej és hegyvidéki gyümölcsök szerepelnek. Érdemes megkóstolni a chapana-t, amely maniókalisztből, ánizsból és melaszból készül, a kókuszos macaronokat az cocadát és a manjarblanco-t azaz sűrített tejes karamellt. Ami a likőröket illeti, a kézműves borok és az almaborok a legelterjedtebbek, valamint a kukorica chicha. A kenyér is különleges helyet foglal el: a wawas, a santiagos, a bollos de agua és a tres puntas különböző fajtái búzából, árpából, kukoricából, ánizsból, burgonyából és édesburgonyából készülnek.

Az utóbbi évtizedekben a perui szakácsok a spanyol uralom előtt használt alapanyagokat sikeresen beépítették a nemzetközi konyhába. Egy új kulináris stílus alakult ki, amely a spanyolok előtti Peru kulináris hagyományaiból merít ihletet, és ezeket a nemzetközi konyha trendjeivel ötvözi. Tökéletes harmóniát értek el a fűszerek kíméletes használatával, enyhén főzött és nagyon zsírszegény ételekben. Olyan ételkülönlegességeket találunk a menüben, mint antojos de queso en salsa de maracuya - sajtos-spenótos tekercsek maracujamártásban -, friss csiga és quinoa saláta, grillezett alpaka, quinoa rizottó, manióka és szárított burgonyapörkölt, tengerimalac osztrigaszószban.

Arequipa ételeit és éttermeit, más néven picanteríasok az embert azonnal leveszik a lábáról, hiszen regionális ételek finom illatai a fatüzelésű kemencék karakteres jegyei együtt szállnak a levegőben. A környék ikonikus csemegéje, a Rocoto paprika, a solterito sajtsaláta, a guisado pörkölt és a híres adobo dominical mind-mind elcsábítja az ízlelőbimbóinkat.

Arequipa városában ne felejtsük el megkóstolni a hagyományos kukorica chichát azaz a helyi sört, amelyet egy finom ánizsos ital, a Nájar kísér, amely megkönnyíti az emésztést.